Herbal Medicine-Βοτανοθεραπεία Από την αρχαιότητα,τα βότανα εκτιμήθηκαν για τις αναλγητικές και θεραπευτικές τους ικανότητες. Σήμερα ένα ποσοστό περίπου 75% των φαρμάκων μας βασίζονται στις θεραπευτικές ιδιότητες των φυτών. Οι κοινωνίες μας, διά μέσου των αιώνων, ανέπτυξαν τις δικές τους παραδόσεις για να καταφέρουν να κατανοήσουν τα φαρμακευτικά φυτά και τις χρήσεις τους. Κάποιες από αυτές τις παραδόσεις και τις ιατρικές πρακτικές μπορεί να μας φαίνονται παράδοξες και μαγικές, ενώ κάποιες άλλες λογικές και ορθολογιστικές, όλες τους όμως είναι προσπάθειες να ξεπεραστούν οι ασθένειες και ο πόνος και στο τέλος-τέλος να βελτιωθεί η ποιότητα της ζωής. Αυτά με λίγα λόγια ορίζουν την βοτανοθεραπεία.

Παρασκευή, 17 Νοεμβρίου 2017

κορεσμένα λιπαρά: ένας σύγχρονος «Δούρειος Ίππος»

Γιάννης Χρύσου Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος
Οι καρδιακές ασθένειες αποτελούν το πρώτο αίτιο θανάτου στον Δυτικό κόσμο, μετρώντας περισσότερους από 17,3 εκατομμύρια θανάτους ετησίως!
Η πρόσληψη τους, ακόμα και σε ένα μικρό ποσοστό, είναι ικανό να μειώσει σημαντικά τον αριθμό των ανθρώπων που αντιμετωπίζουν καρδιαγγειακά προβλήματα και φυσικά το κόστος για την αντιμετώπιση τους.

Στον αντίποδα, παρατηρούμε ορισμένες μελέτες να έρχονται στην δημοσιότητα και να ισχυρίζονται ότι η κατανάλωση τροφίμων πλούσιων σε κορεσμένα λιπαρά οξέα, δεν επηρεάζουν την συχνότητα εμφάνισης καρδιαγγειακών ασθενειών.
Το κορεσμένα λιπαρά περιέχονται στα ζωικά κυρίως τρόφιμα, όπως το κόκκινο κρέας, το δέρμα των πουλερικών, τα γαλακτοκομικά αλλά και σε ορισμένα φυτικά έλαια.
Για περισσότερο από δύο δεκαετίες γίνεται μία συστηματική προσπάθεια ενημέρωσης των καταναλωτών παγκοσμίως σχετικά με την δράση των κορεσμένων λιπαρών οξέων αλλά και προσπάθεια για την μείωση τους στο καθημερινό διαιτολόγιο των ανθρώπων.
Στόχος ήταν η μείωση των επιπέδων της LDL, η οποία αποδεδειγμένα αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης τέτοιων ασθενειών

 Η δημοσιοποίηση τέτοιων μελετών, που απενοχοποιούν τα ζωικά λιπαρά και καταρρίπτουν τις επίσημες θέσεις, είναι λογικό να αποτελούν ένα «πονηρό» εργαλείο στα χέρια των μέσων μαζικής ενημέρωσης.
Μπορούν να αποτελέσουν ένα σύγχρονο δούρειο ίππο που θα δημιουργήσει ρήγμα στα τείχη που προστατεύουν την καρδιά μας.
Τους προσφέρουν όμως εύκολα τίτλους που θα προσελκύσουν τον αναγνώστη ή τον τηλεθεατή, προσφέροντας καλύτερα νούμερα πωλήσεων ή παρακολούθησης.
Δεν φαίνεται όμως να έχουν την ευαισθησία ή ίσως και την ικανότητα να διερευνήσουν το θέμα με μεγαλύτερη προσοχή, με αποτέλεσμα να γίνονται ορισμένες φορές επικίνδυνα για την δημόσια υγεία. Χρησιμοποιούν λοιπόν πηχυαίους τίτλους για τις μελέτες που αφορούν τα κορεσμένα λιπαρά οξέα και οδηγούν τους καταναλωτές στην επιλογή πλήρων γαλακτοκομικών και τυριών, βουτύρου, και λιπαρών κρεάτων.

Το γεγονός αυτό οδήγησε την Αμερικάνικη Καρδιολογική Ένωση να πάρει επίσημη θέση, χρησιμοποιώντας ως βήμα τελευταίες μελέτες και απόψεις από την Σχολή Δημόσιας Υγείας του Harvard University.
Αρχικά, στην επίσημη έκθεση1, γίνεται προσπάθεια αιτιολόγησης των αποτελεσμάτων μετα-αναλύσεων που οδήγησαν αρχικά στην σε αυτήν την παρεξήγηση και πιο συγκεκριμένα αναφέρουν ότι δυστυχώς, σε ορισμένες μελέτες γίνεται συσχέτιση της πρόσληψης κορεσμένων λιπαρών οξέων με την συχνότητα εμφάνισης καρδιαγγειακών νόσων χωρίς όμως να εξετάζουν με ποια θρεπτικά συστατικά έχουν αντικατασαταθεί τα λιπαρά αυτά, όταν είναι μειωμένα.
Σε γενικές γραμμές, καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι θα έπρεπε να ληφθούν περισσότερες παράμετροι υπόψη, που θα οδηγούσαν σε διαφορετικό αποτέλεσμα.

Σε πολύ πρόσφατες μελέτες, βλέπουν ξεκάθαρα ότι η αντικατάσταση των κορεσμένων λιπαρών σε ακόρεστα και κυρίως με πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (όπως το λάδι ξηρών καρπών –π.χ. σησαμέλαιο, ή μαργαρίνες) ή ακόμα και με σύνθετους υδατάνθρακες από τρόφιμα όπως το ολικής άλεσης ψωμί και δημητριακά, το καστανό ρύζι κ.α. μειώνει σημαντικά τον κίνδυνο καρδιαγγεικών ασθενειών και σακχαρώδους διαβήτη.

Στην ερώτηση για το πως μπορεί ο καταναλωτής να προφυλαχθεί από τέτοιου είδους πληροφορίες, η επιτροπή της Αμερικάνικης Καρδιολογικής Ένωσης ανέφεραν ότι είναι πολύ δύσκολο για ανθρώπους με περιορισμένες γνώσεις να αξιολογήσουν μελέτες και να εντοπίσουν πιθανά κενά τους.
Πρέπει όμως να ακολουθούν τις εθνικές και διεθνείς οδηγίες και κατευθυντήριες γραμμές για την πρόληψη και αποφυγή τέτοιων ανεπιθύμητων καταστάσεων.
Για την έκδοση των οδηγιών αυτών, λαμβάνονται υπόψη περισσότερες από 100 μελέτες και αρκετές συστηματικές μετα-αναλύσεις.
Έτσι μπορούν οι καταναλωτές να είναι σίγουροι για τις αποφάσεις και τις επιλογές τους.
πηγή:eid.org.gr
~~~~~~~~~~~~~~~~
thalia-botanologia.blogspot.gr

Ελαττώματα εκ γενετής σχετίζονται με την ηλικία του πατέρα και τον τρόπος ζωής του σύμφωνα με ευρήματα επισκόπησης

Ένα αυξανόμενο σύνολο ερευνών αποκαλύπτει συσχετισμό μεταξύ εκ γενετής ελαττωμάτων και την ηλικία του πατέρα, τη χρήση αλκοόλ και περιβαλλοντικούς παράγοντες, σύμφωνα με ερευνητές στο Georgetown University Medical Center. 

Τα ελαττώματα αυτά, υποστηρίζουν, προκύπτουν από επιγενετικές αλλοιώσεις που μπορεί δυνητικά να επηρεάσουν πολλές γενιές.

Στη μελέτη τους, οι επιστήμονες, υποστηρίζουν ότι και οι δυο γονείς συνεισφέρουν στην κατάσταση υγείας των απογόνων τους, μια κοινή άποψη, την οποία η επιστήμη τώρα αρχίζει να αποδεικνύει, λέει η κύρια ερευνήτρια της μελέτης, Joanna Kitlinska, αναπληρώτρια καθηγήτρια Βιοχημείας, Μοριακής και Κυτταρικής Βιολογίας.
«Γνωρίζουμε [λέει] ότι το θρεπτικό, το ορμονικό και το ψυχολογικό περιβάλλον, που παρέχεται μέσω της μητέρας, μόνιμα τροποποιεί τη δομή οργάνων, την κυτταρική απόκριση και την γονιδιακή έκφραση των απογόνων της».

Σύμφωνα με την κ. Kitlinska, η νέα μελέτη – που δημοσιεύθηκε στο American Journal of Stem Cells – δείχνει ότι το ίδιο ακριβώς ισχύει και με τους πατέρες:
Ο τρόπος ζωής τους και το πόσο ηλικιωμένοι είναι όταν γίνονται γονείς, μπορεί να αποτυπωθεί στα μόρια που ελέγχουν τη γονιδιακή λειτουργία.
Μάλιστα, υποστηρίζει, κάτι ιδιαίτερα σημαντικό είναι ότι ο πατέρας μπορεί να επηρεάσει, όχι μόνο τον άμεσο απόγονο, αλλά το ίδιο και τις μελλοντικές γενιές.

Ως παράδειγμα, η επιστήμων αναφέρει την περίπτωση που ένα νεογέννητο μπορεί να διαγνωστεί με Φάσμα Διαταραχών που Συνδέονται με τον Εμβρυϊκό Αλκοολισμό (fetal alcohol spectrum disorder ή FASD), παρόλο που η μητέρα δεν κατανάλωσε ποτέ αλκοόλ. «Πάνω από το 75% των παιδιών με FASD έχουν βιολογικούς πατέρες που είναι αλκοολικοί, πράγμα που υποδηλώνει ότι η κατανάλωση αλκοόλ από τον πατέρα πριν από τη σύλληψη, επηρεάζει αρνητικά τους απογόνους τους», συμπληρώνει.

Η έκθεση αποτελεί μια επισκόπηση των στοιχείων, ανθρώπων και ζώων, που δημοσιεύθηκαν μέχρι σήμερα για την σύνδεση μεταξύ των πατέρων και του κληρονομικού επιγενετικού προγραμματισμού. [egno: Επιγενετική – Νευροεπιγενετική: Η επιγενετική διαχειρίζεται με κατάλληλους μηχανισμούς τις γονιδιακές εκφράσεις χωρίς μεταβολή της αλληλουχίας του DNA και συνδέεται με τις προοπτικές εξέλιξης στη Διάγνωση και Θεραπευτική.]

Μεταξύ των μελετών που επισκοπήθηκαν βρίσκονται αυτές που έχουν βρει συσχετισμούς μεταξύ της ηλικίας του πατέρα ψυχικών ασθενειών και εκ γενετής ελαττωμάτων, της περιορισμένης διατροφής του πατέρα και κινδύνου καρδιοπαθειών των παιδιών τους, της παχυσαρκίας του πατέρα και διαφόρων παθήσεων, του ψυχολογικού στρες στον πατέρα και τα συμπεριφορικά χαρακτηριστικά των απογόνων του και τη χρήση αλκοόλ από τον πατέρα και του βάρους του νεογέννητου.

«Αυτό το νέο πεδίο της κληρονομημένης πατρικής επιγενετικής χρειάζεται να οργανωθεί σε κλινικά εφαρμόσιμες προτάσεις και τις εναλλακτικές του τρόπου ζωής», δηλώνει η κ. Kitlinska και συμπληρώνει: «Και για να καταλάβουμε πραγματικά τις επιγενετικές επιδράσεις ενός παιδιού, θα πρέπει να μελετήσουμε την αλληλεπίδραση μεταξύ μητρικής και πατρικής επίδρασης, σε αντίθεση με την μεμονωμένη εξέταση της κάθε μιας».
Georgetown University Medical Center
egno.gr

Πέμπτη, 16 Νοεμβρίου 2017

το αλεύρι,τα είδη του και η σχέση τους με το ψωμί



ας πάμε να γνωρίσουμε και το αλεύρι πάλι μέσα από το blog του Κώστα prozymi.blogspot.gr
οι φωτογραφίες είναι αυτές που συνοδεύουν το άρθρο!!!
καλή ανάγνωση!!!

το αλεύρι και τα είδη του

Το αλεύρι είναι το πιο σημαντικό συστατικό σε κάθε ψωμί.
Είναι προϊόν άλεσης διάφορων δημητριακών, όπως το σιτάρι, το καλαμπόκι, η σίκαλη, το κριθάρι, αν και παλιότερα έχουν χρησιμοποιηθεί διάφοροι καρποί ή ακόμα και ρίζες.
Το αλεύρι από σιτάρι χρησιμοποιείται με διαφορά πιο συχνά από τα άλλα είδη αλευριού κατά την παραγωγή ψωμιού, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες και της ικανότητας των πρωτεϊνών του να σχηματίζουν καλής ποιότητας γλουτένη.

Ανατομία καρπού

Ο καρπός του σιταριού αλλά και των περισσότερων δημητριακών αποτελείται από τρία μέρη.
Ο φλοιός ή πίτουρο είναι το εξωτερικό σκληρό περίβλημα του καρπού.
Περιέχει πολύ μεγάλη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και ιχνοστοιχεία, σε αυτό όμως υπάρχει η μεγαλύτερη συγκέντρωση του αντιθρεπτικού συστατικού φυτικού οξέως.
Το ενδόσπερμα είναι το ανοιχτόχρωμο εσωτερικό τμήμα του καρπού.
Είναι το μεγαλύτερο από τα τρία μέρη και το πιο πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά.
Περιέχει πολύ μεγάλη ποσότητα υδατανθράκων, αλλά και τις πολύ σημαντικές πρωτεΐνες γλουτενίνη και γλιαδίνη, ο συνδυασμός των οποίων δημιουργεί την πολύ σημαντική για την αρτοποιεία, γλουτένη.
Το έμβρυο ή φύτρο είναι το βλαστάρι του σπόρου, το οποίο σε κατάλληλες συνθήκες δίνει ένα καινούργιο φυτό.
Το φύτρο είναι πάρα πολύ πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, εξαιτίας όμως την μεγάλης περιεκτικότητας του σε λιπαρά, απουσιάζει από τα περισσότερα αλεύρια.
Αυτό συμβαίνει διότι τα λιπαρά οξειδώνονται και ταγκίζουν γρήγορα, δίνοντας μια ελαφρώς πικρή γεύση στο αλεύρι και μειώνοντας την διάρκεια ζωής του.

Βυνοποίηση

Η βυνοποίηση είναι η διαδικασία κατά την οποία οι καρποί ενός δημητριακού αφήνονται σε κατάλληλες συνθήκες (θερμοκρασίας και υγρασίας) να φυτρώσουν και έπειτα αφυδατώνονται.
Αυτή η διαδικασία είναι πολύ σημαντική, διότι εξασφαλίζει πολύ μεγάλη ποσότητα ενζύμων στο τελικό βυνοποιημένο δημητριακό ή αλεύρι.
Βυνοποιημένα δημητριακά χρησιμοποιούνται κυρίως στην ζυθοποιία, αλλά είναι πολύ χρήσιμα και στην αρτοποιία, καθώς με σωστό χειρισμό, τα ένζυμα που περιέχουν δίνουν μοναδικά χαρακτηριστικά στα ζυμάρια.

Ποικιλίες σιταριού

Οι ποικιλίες του σιταριού ταξινομούνται κυρίως ανάλογα την εποχή καλλιέργειας, το χρώμα και την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες.
Συνήθως όσο πιο σκληρός είναι ο καρπός του σιταριού, τόσο πιο μεγάλη περιεκτικότητα έχει σε πρωτεΐνες.
Οι πιο συνηθισμένες ποικιλίες σιταριού είναι το σκληρό σιτάρι, που περιέχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, το μαλακό σιτάρι, που περιέχει χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και το σιτάρι durum, που είναι το πιο σκληρό από όλες τις ποικιλίες.

Είδη αλευριού από Σιτάρι

Χοντρό και ψιλό Σιμιγδάλι

Παράγεται από το χοντροκομμένο ενδόσπερμα της ποικιλίας πολύ σκληρού σιταριού durum.
Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, αν και οι πρωτεΐνες του δεν σχηματίζουν μεγάλη ποσότητα και καλής ποιότητας γλουτένη.
Για αναπλήρωση της έλλειψης σε γλουτένη χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με άλλα αλεύρια σιταριού.
Χρησιμοποιείται πρωταρχικά στην παραγωγή ζυμαρικών, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί με πολύ καλά αποτελέσματα στην αρτοποιεία, όμως σπάνια μόνο του.

Αλεύρι από Σκληρό Σιτάρι

Παράγεται αποκλειστικά από άλεση σκληρών σιταριών.
Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και η γλουτένη που σχηματίζει είναι πολύ δυνατή.
Έχει υποκίτρινο χρώμα, κυρίως λόγω των καροτενοειδών, αν και μερικές φορές υπόκειται σε λεύκανση.
Δίνει πολύ ελαστικά και λιγότερο επεκτάσιμα ζυμάρια, δηλαδή ζυμάρια τα οποία μπορούν να φουσκώσουν πολύ, αλλά δεν τεντώνουν εύκολα.
Πολλές φορές κυκλοφορεί σαν αλεύρι για "ζυμωτό" ή "χωριάτικο" ψωμί και μερικές εμπορικές υλοποιήσει περιέχουν ένα ποσοστό ψιλού σιμιγδαλιού.
Χρησιμοποιείται κατά κόρον στην παραγωγή ψωμιού.

Αλεύρι από Μαλακό Σιτάρι

Παράγεται αποκλειστικά από άλεση μαλακών σιταριών.
Έχει μικρή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και η γλουτένη που σχηματίζει δεν έχει μεγάλη δύναμη.
Τις περισσότερες φορές υπόκειται σε λεύκανση, η οποία αποχρωματίζει τα καροτενοειδή, δίνοντας του με αυτό τον τρόπο λευκό χρώμα.
Δίνει ζυμάρια τα οποία μπορούν να επεκταθούν πολύ, αλλά δεν είναι πολύ ελαστικά, τεντώνουν δηλαδή εύκολα, αλλά δεν έχουν δύναμη.
Χρησιμοποιείται κυρίως στην παραγωγή γλυκών, αν και πολλές φορές χρησιμοποιείται σε κάποια αναλογία στο αλεύρι, κυρίως όταν η πιο σημαντική ιδιότητα του ζυμαριού είναι το εύκολο τέντωμα.

Αλεύρι για όλες τις Χρήσεις

Παράγεται από την ανάμειξη αλευριού από σκληρό και μαλακό σιτάρι. Έχει μικρότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες από ότι το αλεύρι από σκληρό σιτάρι. Η γλουτένη που σχηματίζεται βρίσκεται κάπου στην μέση της γλουτένης σκληρού και μαλακού αλευριού. Είναι δηλαδή λιγότερο ελαστική και περισσότερο επεκτάσιμη από τη γλουτένη σκληρών σιταριών και περισσότερο ελαστική και λιγότερο επεκτάσιμη από τη γλουτένη μαλακών σιταριών. Είναι η μέση λύση που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πάρα πολλές περιπτώσεις, με σχετικά ικανοποιητικά αποτελέσματα. Εξαιτίας όμως της ευχρηστίας και της μεγάλης ζήτησης, δύσκολα βρίσκεται καλής ποιότητας αλεύρι για όλες τις χρήσεις.

Αλεύρι Σιταριού Ολικής άλεσης

Παράγεται από την άλεση ολόκληρου του καρπού του σιταριού, περιέχει δηλαδή εκτός από το ενδόσπερμα, το πίτουρο και το φύτρο του σιταριού.
Το πίτουρο περιορίζει την ανάπτυξη της γλουτένης και σαν αποτέλεσμα και το φούσκωμα του ψωμιού.
Εξαιτίας την άλεσης ολόκληρου του καρπού, δίνει ψωμιά με πιο έντονη και γεμάτη γεύση, τα οποία περιέχουν περισσότερα θρεπτικά συστατικά, με εξαίρεση το φυτικό οξύ.
Αν χρησιμοποιηθεί σε μεγάλο ποσοστό, χωρίς πρόσθετα, δίνει πολύ πυκνά ψωμιά.
Αυτό το αλεύρι δεν έχει μεγάλη διάρκεια ζωής, εξαιτίας της μεγάλης περιεκτικότητας του φύτρου σε λιπαρά και της σύντομης οξείδωσης και τάγκισής τους.

Είδη αλευριού υπόλοιπων Δημητριακών

Αλεύρι Σίκαλης

Παράγεται από την άλεση ολόκληρου του καρπού της σίκαλης.
Έχει πολύ μεγάλες διαφορές από το σιτάρι όταν χρησιμοποιείται στο ψωμί.
Συγκριτικά με το σιτάρι, έχει πάρα πολύ μικρή περιεκτικότητα σε γλουτένη.
Επίσης κάποια ένζυμα, που υπάρχουν στο αλεύρι σίκαλης (κυρίως παντοσάνες), εμποδίζουν την δημιουργία και ανάπτυξη της γλουτένης.
Όταν χρησιμοποιείται σε μεγάλα ποσοστά έχει σαν αποτέλεσμα πολύ πυκνό ψωμί, αν δεν ληφθούν άλλα μέτρα ενίσχυσης της γλουτένης ή περιορισμού της δράσης των ενζύμων.
Ακόμη και σε πολύ μικρές ποσότητες δίνει μια χαρακτηριστική λίγο πιπεράτη γεύση στο ψωμί.
Κυρίως κυκλοφορεί ολικής άλεσης χωρίς κάποια ιδιαίτερη κατηγοριοποίηση, αν και σε άλλες χώρες χωρίζεται με βάση το άλεσμα (χοντρό, μέτριο, ψιλό), το χρώμα του τελικού αλευριού (σκούρο, μέτριο, ανοιχτόχρωμο) και αν περιέχει το πίτουρο και το φύτρο.

Αλεύρι Καλαμποκιού

Παράγεται από την άλεση ξερών καλαμποκιών, διότι ο φρέσκος καρπός του καλαμποκιού περιέχει πάρα πολύ μεγάλη υγρασία συγκριτικά με τα υπόλοιπα δημητριακά.
Οι πρωτεΐνες του δεν σχηματίζουν γλουτένη, οπότε μπορεί να καταναλωθεί άφοβα από ανθρώπους με δυσανεξία στη γλουτένη (κοιλιοκάκη).
Κατηγοριοποιείται κυρίως από το χρώμα, το οποίο είναι συνήθως κίτρινο ή άσπρο, αν και σε άλλες χώρες καλλιεργούνται ποικιλίες χρώματος μπλε και κόκκινο.
Κατηγοριοποιείται επίσης και με βάση το μέγεθος της άλεσης.
Όπως και η σίκαλη, για να παραχθεί ένα φουσκωτό ψωμί, πρέπει να αναπληρωθεί με κάποιον τρόπο η γλουτένη που λείπει.
Ακόμα και σε μικρές ποσότητες στο ψωμί δίνει την χαρακτηριστική γλυκιά ευχάριστη γεύση καλαμποκιού και αλλάζει την υφή του ψωμιού.

Συνήθως κυκλοφορεί αλεύρι μόνο από το ενδόσπερμα του καλαμποκιού, όμως υπάρχουν και μύλοι που παράγουν καλαμποκίσιο αλεύρι ολικής άλεσης.
Παραδοσιακά στην Ήπειρο καλλιεργείται μια άσπρη ποικιλία καλαμποκιού, η οποία χρησιμοποιείται για να παραχθεί ένα παραδοσιακό ψωμί που δεν φουσκώνει καθόλου.

αλεύρι Κκιθαριού

Παράγεται από την άλεση ολόκληρου του καρπού του κριθαριού.
Η περιεκτικότητα του κριθαριού σε γλουτένη είναι ακόμα μικρότερη και από την σίκαλη, με αποτέλεσμα ένα ψωμί με σκέτο κριθάρι να είναι πάρα πολύ πυκνό.
Όταν χρησιμοποιείται σε κάποια αναλογία με σταρένιο δίνει στο ψωμί μια ευχάριστη γλυκιά και γήινη γεύση και λίγο διαφορετική υφή στο ψωμί, εξαιτίας της διατήρησης περισσότερης υγρασία μετά το ψήσιμο.
Όμοια με την σίκαλη, το αλεύρι κριθαριού που κυκλοφορεί είναι κυρίως ολικής άλεσης.

αλεύρι βρώμη

Παράγεται από βρώμη, η οποία αρχικά αποφλοιώνεται και μετά επεξεργάζεται θερμικά για απενεργοποίηση ενζύμων (λόγω υψηλής περιεκτικότητας σε λίπος) και έπειτα συμπιέζεται ή αλέθεται.
Χωρίζεται με βάση αν είναι αλεσμένη ή μη και το μέγεθος της άλεσης.
Δυστυχώς το κόστος της βρώμης είναι πολύ μεγάλο και σαν συνέπεια η βρώμη στο σπίτι χρησιμοποιείται συνήθως είτε σε πολύ μικρά ποσοστά σε κάποια ήδη ψωμιού (πολύσπορο), είτε να δώσει υφή στην επιφάνεια διαφόρων ψωμιών.

Βασικά πρόσθετα

Προσοχή πρέπει να δίνουμε στα πρόσθετα που περιέχουν τα αλεύρια.
Διάφορα πρόσθετα χρησιμοποιούνται για να αλλάξουν κάποιες ιδιότητες του αλευριού.
Οι βασικοί λόγοι που χρησιμοποιούνται είναι η λεύκανση και η ενδυνάμωση ή αποδυνάμωση της γλουτένης.
Ο πρώτος λόγος είναι κυρίως αισθητικός, ο δεύτερος όμως είναι πολύ σημαντικός για την χρήση του αλευριού και το τελικό ζυμάρι.

Το φρεσκοαλεσμένο αλεύρι σχηματίζει σχετικά αδύναμη γλουτένη.
Καθώς το αλεύρι έρχεται σε επαφή με το οξυγόνο και ωριμάζει, οξειδώνονται οι πρωτεΐνες, με αποτέλεσμα να αποκτούν την ικανότητα να δημιουργούν περισσότερους και πιο δυνατούς δεσμούς, επομένος η γλουτένη που σχηματίζουν έχει μεγαλύτερη δύναμη.
Ο χρόνος ωρίμανσης μπορεί να μειωθεί πάρα πολύ ή ακόμα και να εξαλειφθεί με προσθήκη παραγόντων ωρίμανσης.
Στα αλεύρια που απαιτείται σχηματισμός δυνατής γλουτένης (κυρίως σκληρά αλεύρια) χρησιμοποιούνται διάφοροι παράγοντες ενδυνάμωσης.
Το βρωμιούχο κάλιο ήταν ένας πολύ αποδοτικός παράγοντας ενδυνάμωσης τη γλουτένης, έχει απαγορευτεί όμως σαν καρκινογόνο εδώ και χρόνια στις περισσότερες χώρες της Ευρώπης (όχι όμως στις ΗΠΑ) και στην θέση του χρησιμοποιείται κυρίως το ασκορβικό οξύ, το οποίο έχει μικρότερη απόδοση και λίγο διαφορετική δράση.
Tο φρεσκοαλεσμένο αλεύρι έχει συνήθως υποκίτρινο χρώμα, λόγω των καροτενοειδών.
Για αυτό τον λόγο προστίθενται λευκαντικοί παράγοντες, ο οποίοι οξειδώνουν και λευκαίνουν τα καροτενοειδή και μετατρέπουν το υποκίτρινο χρώμα σε λευκό.
Τα καροτενοειδή εκτός από το χρώμα συμβάλουν γευστικά στο ψωμί, άρα όταν το ψωμί βασίζεται γευστικά στο αλεύρι, χρησιμοποιούμε ιδανικά μη λευκασμένο αλεύρι. 
Ο πιο κλασσικός παράγοντας λεύκανσης είναι το υπεροξείδιο του βενζοϋλίου, που χρησιμοποιείται ανεξάρτητα από τον τύπο αλευριού.
Ένας άλλος παράγοντας λεύκανσης σε μαλακά αλεύρια είναι το υποχλωριώδες νάτριο (ή χλωρίνη), το οποίο εκτός από λεύκανση βελτιώνει της συμπεριφορά του αλευριού.
Το υποχλωριώδες νάτριο αποδυναμώνει λίγο τη γλουτένη και οξειδώνει το άμυλο του αλευριού, δύο πολύ σημαντικές επιδράσεις για αλεύρια από μαλακό σιτάρι.
Μετά την οξείδωση το άμυλο μπορεί πιο εύκολα να απορροφήσει υγρασία και να διογκωθεί, δημιουργώντας πιο πηχτούς χυλούς και λιγότερο υγρά ζυμάρια.

Κόστος αλευριού και ψωμιού*

Δυστυχώς τα περισσότερα αλεύρια που κυκλοφορούν δύσκολα ικανοποιούν τις κατάλληλες προδιαγραφές για να χρησιμοποιηθούν σε απαιτητικά ψωμιά.
Από αυτά, μόνο αλεύρια από σιτάρι μπορούν να βρεθούν σε ικανοποιητική αναλογία ποιότητας προς τιμή.
Το κόστος της λιανικής αγοράς καλής ποιότητας αλευριού δυστυχώς είναι πολύ μεγάλο και πολλές φορές ξεπερνάει το 1€/kg.
Η τιμή αγοράς αλευριού από σούπερ μάρκετ είναι το ελάχιστο παράλογη.
Υπάρχουν βέβαια και κάποιες προσφορές σε κάποια αλεύρια για όλες τις χρήσεις, αλλά συνήθως αυτά τα αλεύρια είναι πολύ χαμηλής ποιότητας, άρα δεν αξίζουν ούτε τα λεφτά της προσφοράς.
Ένας τρόπος για να μειωθεί το κόστος του αλευριού είναι είτε η αγορά μεγάλης ποσότητας και η συνεννόηση με τον έμπορο για καλύτερη τιμή, είτε η αγορά αλευριού από τοπικό μύλο.
Πολλές φορές μύλοι συσκευάζουν αλεύρια για διάφορα σούπερ μάρκετ, αλλά συνήθως αυτά δεν κυκλοφορούν στα μεγάλα και "γνωστά" σούπερ μάρκετ.
Πολύ σημαντικό όμως είναι να ελεγχθεί η ποιότητα του αλευριού πριν γίνει κάποια αγορά, ειδικά όταν η ποσότητα είναι μεγάλη.
Ο μοναδικός τρόπος για να ελεγχθεί η ποιότητα ενός αλευριού στο σπίτι είναι να παρασκευαστεί ψωμί με μεγάλες απαιτήσεις σε γλουτένη έτσι ώστε να δοκιμαστεί η δύναμη και η αντοχή της, καθώς και η παρουσία ενζύμων στο αλεύρι.
Τις περισσότερες φορές ο βασικός υπαίτιος μιας αποτυχίας στην παραγωγή ψωμιού είναι το αλεύρι.
Χωρίς αυτόν τον έλεγχο δεν προτείνεται η αγορά μεγάλης ποσότητας αλευριού.
Πρώτα αγοράζουμε ένα κιλό αλεύρι, το δοκιμάζουμε και ύστερα αποφασίζουμε για μεγαλύτερη αγορά.

Συγκεκριμένα αγοράζω αλεύρι από σιτάρι είτε πάρα πολύ καλής ποιότητας 25 kg με 20€, δηλαδή 0,8€ το κιλό, είτε αγοράζω συσκευασμένο από τοπικό μύλο καλής ποιότητας με 3,5€ τα 5 κιλά, δηλαδή 0,7€ το κιλό.**
Αυτές οι τιμές σου επιτρέπουν να φτιάξεις δύο μισόκιλα καρβέλια με ~0,4€.
Αν προστεθεί και το κόστος του ηλεκτρικού ρεύματος τότε το κόστος ανεβαίνει στα ~0,7€, δηλαδή 0,35€ το κάθε μισόκιλο καρβέλι.
Η παραγωγή ψωμιού στο σπίτι δεν είναι μόνο διασκεδαστική και εύκολη, αλλά και πολύ οικονομική. Πέρα από το γεγονός ότι παράγεις πολύ υγιεινό και νόστιμο ψωμί, το τελικό ψωμί κοστίζει πολύ λιγότερο από την αγορά ψωμιού από φούρνο.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~
* το άρθρο είναι παλιό και σίγουρα οι τιμές δεν έχουν καμία σχέση με σήμερα
** το ίδιο ισχύει και για αυτές τις τιμές - thalia
botanologia.blogspot.gr

τέσσερις λύσεις για έναν πιο ήσυχο ύπνο

τα προβλήματα στον ύπνο και οι αϋπνίες είναι συνηθισμένα προβλήματα σε πολλούς ανθρώπους. 

πολλοί μπορεί να είναι οι παράγοντες που επηρεάζουν το χρόνο και το πόσο καλά θα κοιμηθείτε.
ωστόσο, υπάρχουν τρόποι να βελτιώσετε την ποιότητα του ύπνου σας αλλά και τις ώρες που κοιμάστε.
δείτε τέσσερις λύσεις για καλύτερο ύπνο…
1. ρύθμιση ωραρίου 
μετρήστε πόσες ώρες κοιμάστε κάθε βράδυ.
διατηρήστε αυτό το πρόγραμμα ύπνου για μερικές ημέρες και σταδιακά, αρχίστε να ξαπλώνετε στο κρεβάτι νωρίτερα κατά 15 λεπτά κάθε φορά, μέχρι να φτάσετε να κοιμάστε σταθερά 7-8 ώρες κάθε βράδυ.
στόχος της δημοφιλούς τεχνικής είναι να μειώσετε το χρόνο που περνάτε στο κρεβάτι χωρίς να κοιμάστε και να αυξήσετε σταδιακά τις ώρες ύπνου.
2. καταναλώστε βρώμη πριν τον ύπνο
έχει αποδειντεί ότι οι υδατάνθρακες της βρώμης προωθούν τη χαλάρωση και εντείνουν το αίσθημα υπνηλίας.
3. χρησιμοποιήστε άρωμα λεβάντας
Το άρωμα της λεβάντας έχει αποδεδειγμένη χαλαρωτική δράση, όπως δείχνει μελέτη του 2016 στην επιθεώρηση Explore.
σύμφωνα με τα ευρήματα των ερευνητών, οι νεαροί συμμετέχοντες που εκτέθηκαν στο άρωμα της λεβάντας πριν κοιμηθούν κατάφεραν να απολαύσουν καλύτερο ύπνο και είχαν περισσότερη ενέργεια την επόμενη ημέρα, σε σύγκριση με όσους δεν είχαν εκτεθεί στο συγκεκριμένο άρωμα.
4. πιείτε χαμομήλι
το χαμομήλι χρησιμοποιείται ως «βοήθημα» ύπνου εδώ και αιώνες και η επίδρασή του αυτή επιβεβαιώνεται από μελέτη του 2016 στην επιθεώρηση Journal of Advanced Nursing, η οποία υπέδειξε ότι οι νέες μαμάδες που έπιναν συστηματικά χαμομήλι για διάστημα δύο εβδομάδων εκδήλωσαν λιγότερα συμπτώματα έλλειψης ύπνου και κατάθλιψης.
~~~~~~~~~~~~~
iatrikanea.gr

Δευτέρα, 13 Νοεμβρίου 2017

Μήπως τα κύτταρά σας γερνάνε γρήγορα;

οξειδωτικό στρες

Τι είναι το οξειδωτικό στρες
Το οξειδωτικό στρες είναι μια παθολογική κατάσταση "ανισορροπίας" στον οργανισμό, που προκαλείται από την υπερβολική κυτταρική δράση.
Αυτή οδηγεί σε αντίστοιχα υπερβολική παραγωγή ελευθέρων ριζών οξυγόνου οι οποίες απελευθερώνονται στα κύτταρα και τους ιστούς του σώματος.
Και παρότι από μόνες τους οι ελεύθερες ρίζες συμβάλουν στην καλή μας υγεία, θωρακίζοντας τον οργανισμό από μολύνσεις και λοιμώξεις καθώς καταπολεμούν τα κύτταρα των βακτηρίων που εισέρχονται στην κυκλοφορία του αίματος, όταν ξεπεράσουν ένα ορισμένο επίπεδο αρχίζουν να πολεμούν τον ίδιο τον οργανισμό, βλάπτοντας τα κύτταρά του, ανοίγοντας το δρόμο για σοβαρές έως και απειλητικές για τη ζωή παθήσεις.

Η φυσική άμυνα του οργανισμού
Σε φυσιολογικές συνθήκες, ο οργανισμός διαθέτει ομοιοστατικούς μηχανισμούς που μπορούν να διαχειριστούν και να απομακρύνουν τις ελεύθερες ρίζες και να εξασφαλίζουν τη σωστή λειτουργία και υγεία του οργανισμού μας.
Οι ομοιοστατικοί αυτοί μηχανισμοί είναι τα αντιοξειδωτικά μόρια, τα οποία έχουν την ικανότητα να δεσμεύουν και να απενεργοποιούν τη δράση των ελευθέρων ριζών.

Ο ρόλος των αντιοξειδωτικών
Τα αντιοξειδωτικά είναι διάφορες βιταμίνες (με σημαντικότερες τη C και την Ε, το σύμπλεγμα των Β), ιχνοστοιχεία όπως το σελήνιο και ο ψευδάργυρος και πολλές ακόμη ουσίες όπως τα λιπαρά οξέα.
Επιπλέον, κάποια αντιοξειδωτικά μόρια παράγονται και αναγεννώνται από το ίδιο το σώμα, ενώ τα υπόλοιπα τα προσλαμβάνουμε μέσα από τη διατροφή μας ή από συμπληρώματα.

Αντιγήρανση και αντιοξειδωτικά
Πέρα από τα αντιοξειδωτικά που καταπολεμούν τις ελεύθερες ρίζες και τις συνέπειές τους εσωτερικά, αν θέλουμε να καθυστερήσουμε τα σημάδια της γήρανσης, η λύση είναι να χρησιμοποιούμε αντιοξειδωτικές ουσίες και βιταμίνες, με κυρίαρχη τη C, για την περιποίηση της επιδερμίδας μας.

Πότε είμαστε ευάλωτοι στο οξειδωτικό στρες
Το έντονο στρες, η υπερβολική μυική καταπόνηση, η ανθυγιεινή διατροφή και το κάπνισμα όλα τους συμβάλουν στην αύξηση των ελευθέρων ριζών ενώ ταυτόχρονα μειώνουν την αντιοξειδωτική ικανότητα του οργανισμού.

Πώς θα ξέρετε αν έχετε οξειδωτικό στρες
Μια ειδική εξέταση αίματος μπορεί να αξιολογήσει το οξειδωτικό στρες στον οργανισμό σας και την αντιοξειδωτική του ικανότητα.
Στη συνέχεια, ο γιατρός ή ο διατροφολόγος σας μπορεί να σας δώσει συμβουλές για το πώς να το αντιμετωπίσετε.
πηγή:capital.gr

Κυριακή, 12 Νοεμβρίου 2017

Τα μανιτάρια κρύβουν το «μυστικό» της αντιγήρανσης

Πλούσια σε αντιοξειδωτικά
τα μανιτάρια κρύβουν το «μυστικό» της αντιγήρανσης

Συγκεκριμένα είδη μανιταριών έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε δύο αντιοξειδωτικές ουσίες, την γλουταθειόνη και εργοθειονεΐνη, οι οποίες μπορεί να αλλάξουν καθοριστικά τις θεραπείες αντιγήρανσης σύμφωνα με νέα μελέτη που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό έντυπο Food Chemistry.

«Ανακαλύψαμε ότι τα μανιτάρια έχουν υψηλές ποσότητες εργοθειονεΐνης και γλουταθειόνης, πολύ σημαντικές αντιοξειδωτικές ουσίες και οι δύο, και ότι οι ποσότητες αυτές ποικίλουν σημαντικά μεταξύ των διαφόρων ειδών μανιταριών. Αυτό που βρήκαμε είναι ότι, χωρίς αμφιβολία, τα μανιτάρια είναι η μεγαλύτερη πηγή των δύο αυτών αντιοξειδωτικών και ορισμένα είδη είναι πραγματικά γεμάτα απ' αυτές», εξηγεί ο καθηγητής Ρόμπερτ Μπελμαν, από Πολιτειακό Πανεπιστήμιο της Πενσυλβάνια.

Ως γνωστόν όταν το ανθρώπινο σώμα χρησιμοποιεί τις τροφές για να παράγει ενέργεια, προκαλείται  επίσης οξειδωτικό στρες επειδή παράγονται ελεύθερες ρίζες.
Οι τελευταίες είναι άτομα οξυγόνου με μη ζευγαρωμένα ηλεκτρόνια που προκαλούν βλάβη στα κύτταρα, τις πρωτεΐνες  ακόμη και στο DNA, καθώς αυτά τα άκρως δραστήρια άτομα ταξιδεύουν μέσω του σώματος επιδιώκοντας να ζευγαρώσουν με άλλα ηλεκτρόνια.

Η αναπλήρωση των αντιοξειδωτικών στο σώμα, μπορεί να βοηθήσει στην προστασία από το οξειδωτικό στρες.

"Η θεωρία της γήρανσης λόγω των ελεύθερων ριζών υποστηρίζει ότι όταν οξειδώσουμε τα τρόφιμά μας για να παράγουμε ενέργεια, παράγονται αρκετές ελεύθερες ρίζες ως υποπροϊόντα αυτής της δράσης και πολλά από αυτά είναι αρκετά τοξικά", σύμφωνα με τον Δρ Μπελμαν.

Όμως, το σώμα έχει μηχανισμούς για ελέγξει τις περισσότερες εξ αυτών, περιλαμβανομενης της εργοθειονεΐνης και της γλουταθειόνης, αλλά τελικά αρκετές ελεύθερες ρίζες αυξάνονται τόσο ώστε να προκαλέσουν βλάβη, η οποία έχει σχετιστεί με τη γήρανση, τον καρκίνο, τη στεφανιαία νόσο και τη νόσο Αλτσχάιμερ.

Οι ποσότητες της εργοθειονεΐνης και της γλουταθειόνης στα πορτσίνι είναι οι μεγαλύτερες που ανιχνεύθηκαν στα 13 είδη που ανέλυσαν οι ερευνητές.
Τα λευκά μανιτάρια είχαν τις λιγότερες ποσότητες αντιοξειδωτικών.

Τέλος, οι ερευνητές παρατήρησαν ότι το μαγείρεμα δεν αλλοίωνε τις ποσότητες των δύο σημαντικών αυτών αντιοξειδωτικών ουσιών.
Μαίρη Μπιμπή
health.in.gr

Τετάρτη, 8 Νοεμβρίου 2017

πετιμεζιού παραλειπόμενα -πως να κάνουμε το δικό μας πετιμέζι - 4ος τρόπος

και μιά ακόμα ανάρτηση για το "πως κάνουμε το δικό μας πετιμέζι"...

...που μου άρεσε πολύ ο τρόπος γραφής,ο τοπικός ιδιωματισμός του κειμένου αλλά και η συνταγή! είναι από το ιστολόγιο:syntagesapokatina.blogspot.gr
και θα χρειαστούμε:

Υλικά
10 κιλά μούστος
1 κιλό στάχτη
Παρασκευή
«Βάνουμε στην κατσαρόλα το μούστο, ρίχνουμε τη στάχτη μέσα και ανάβουμε τη φωτιά.
Ξαφρίζουμε συνέχεια μέχρι να χουχλάξει.
Ξαφρίσουμε καλά.
Όταν χουχλάξει το κατεβάζουμε από τη φωτιά. (Προσέχουμε να μην πάρει ούτε δυο χούχλους γιατί τότε θα ανακατευτεί η στάχτη και δεν θα κατακάθεται).
Το αφήνουμε να κρυώσει καλά (θα πρέπει να έχει ξαστερώσει τελείως) και μετά το σουρώνουμε προσέχοντας να μην μας πέσει στο σουρωτήρι το κατακάθι (βάζουμε και ένα μπαμπάκι ή πανί μέσα στο σουρωτήρι για πιο σίγουρα)».
Αφού το στραγγίξουμε το βάζουμε στη φωτιά να βράσει αρκετά μέχρι να δέσει.
Πρέπει να γίνει σα μέλι.
Το φυλάμε σε γυάλινο μπουκάλι και βαστάει πολύ καιρό.
Ρίχνουμε στις τηγανίτες, στο χυλό και φτιάχνουμε και χαλβά».
Κατίνα Γούλα
ΠΡΟΣΟΧΗ
Για να φτιάξουμε το πετιμέζι, πρέπει να χρησιμοποιήσουμε φρέσκο μούστο, ( τον μούστο που παίρνουμε αμέσως μόλις πατήσουμε τα σταφύλια), που δεν έχει αρχίσει η ζύμωσή του. Όταν ο μούστος αρχίσει να "βράζει" - και αρχίζει να "βράζει" αμέσως - δεν κάνει για πετιμέζι

Η στάχτη χρησιμεύει για να καθαρίζει το μούστο. Κατά το βράσιμο δημιουργείται ένας αφρός, που συγκεντρώνει τα ξένα σώματα στην επιφάνεια. Ξαφρίζοντας και σουρώνοντας καθαρίζει ο μούστος.
~~~~~~~~~~~~~~
αυτή ήταν η λιτή και μεστή συνταγή της Κατίνας για το "πως κάνουμε το δικό μας πετιμέζι"
thalia-botanologia.blogspot.gr